PASCAL MIGLIORE, ARTISAN OSTREICULTEUR


Alexandre Pons, Un homme de passion, un vrai comme on dit, un homme qui a du cœur et de l'esprit nous a invité à passer la journée avec Pascal Migliore !
Alexandre lui, travaille dans le vin, sa boite s'appelle vins hors normes, c'est un dénicheur, un homme généreux, qui a créé un vrai univers de belles âmes vigneronnes autour de lui...
A la Fenière nous travaillons en collab' pour donner du plaisir et raconter de belles histoires à nos clients.

Je vous re-situe donc le contexte de ce lundi...
Le vent souffle trop pour monter sur le bateau, mais Pascal Migliore nous attend à Sètes, dans son garage à bateaux...
Je lui ramène son couteau oublié quelques jours avant à la Fenière alors qu'il était venu ouvrir quelques huîtres lors d'un déjeuner d'épicuriens.
Passé le hangar il nous amène là, devant l'étang... Au loin le parc à huîtres sublime dans la lumière d'hiver!
Pascal nous raconte son histoire, sa passion et le savoir faire qu'il a mis en oeuvre pour faire ces huîtres au goût unique! Les huîtres Migliore.
En 2000, Pascal reprend l'affaire de son père et grand père, qui à l'époque faisaient aussi l'anguilles.
Pascal lui, ne fera pas comme ses voisins de parc: la Triploïdes c'est pas son truc!
Pour lui l'huître c'est comme la vigne, l'orientation des parcs et la direction des courants sont autant d'éléments qui participent au goût de ce bijou!
- Il nous montre d'ailleurs tout droit devant, le parc A "le meilleur" 
Quand Pascal nous parle de ses huîtres il emploie des termes que nous aimons, nous épicuriens, et que l'on associe à de grands produits... L'Affinage de l'huître produit une huître charnue, au goût unique, un équilibre parfait iodé, un goût de Méditerranée.

La technique de Pascal

Sur une technique ancestrale bien sûr, Pascal prépare des poches de tout juste 80 huîtres (6 ou 7 Kg) au lieu de 20kg comme cela se fait normalement.
Puis il pratique l'Exondation, qui consiste à sortir les huîtres de l'eau 48h par semaine en hiver et deux fois 24h par semaine au printemps et en automne.
L'avantage de la technique est de faire durcir la coquille et le pied pour avoir une conservation plus longue de l'huître.
Comme dit Pascal: "Quand ça sonne creux, tu jettes".

Mmm... A la Fenière Reine cuisine actuellement les Huîtres Migliore en trois façons

- Huître en gelée d'eau de mer, citron caviar de Michel Bachès
- Ceviche d'huîtres, citron vert
- Huître en tempura de farine de Riz de Camargue, algues Wakamé